我們做菜的時(shí)候講究火候，火候對了做出的菜才能美味，但是在做菜前，最重要的是食材要新鮮，這個(gè)時(shí)候保存食材的溫度就非常重要，這個(gè)時(shí)候我們冷藏車(chē)就要根據所運輸食材的不同來(lái)設定溫度，先隨專(zhuān)汽網(wǎng)小編來(lái)看一下各類(lèi)肉品所需的冷藏溫度吧！
東風(fēng)多利卡冷藏車(chē)
一、冷藏
所有冷凍肉類(lèi)應保持0°F(-18°C)或以下。當溫度高于0°F(-18°C),預期的貯存壽命將成比例的縮短。冷凍肉只有在絕對必要的,并且只有很短的時(shí)間內才能處于0°F(-18°C)以上。
牛肉和羊肉有堅硬的脂肪，它能一定程度上抵抗腐敗的發(fā)展,這也是它比其他冷凍肉風(fēng)味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒(méi)有完全成熟,比牛肉脂肪更柔軟(不飽和)，因此它比牛肉脂肪會(huì )更快地腐敗。大部分豬肉的脂肪相比牛肉或羊肉而言更軟,雖然個(gè)別也有例外。一般而言,豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。
相對大塊切割的肉制品而言，絞碎的牛肉、粉碎的肉類(lèi)產(chǎn)品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短，因為在研磨過(guò)程中空氣和細菌會(huì )充分融合，這會(huì )加速腐敗或促使更多的微生物的快速增長(cháng)。 經(jīng)過(guò)加工調配的香腸同樣只有很短的貯存壽命,因為鹽等各種調味料會(huì )加速異味和酸敗的發(fā)展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑，從而一定程度上保護冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4 - 6個(gè)月的時(shí)間,而香腸在妥善包裝的情況下會(huì )有2 - 4個(gè)月的貯存壽命。
“熟肉”這一術(shù)語(yǔ)指的是肝,心,臉頰肉、腎臟、大腦,舌頭,嘴唇,牛肚,尾巴,腸子,鼻子,耳朵,胃,腺體,和頭肉等等。如果是牛肉的話(huà)，這些部位的肉加起來(lái)大約能占整頭?；盍康?%,約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話(huà),它們占豬活量的6%左右,大約12磅(5.4公斤)。這些產(chǎn)品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐敗,因此小心的冷卻和存儲對于熟肉的質(zhì)量是至關(guān)重要的。
在冷卻環(huán)節，為了得到最好質(zhì)量的肉類(lèi)產(chǎn)品，并且防止水分過(guò)多的蒸發(fā)，在冷卻間對畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時(shí)間內，制冷設備應該有能力將溫度降低到合理的區間，相對濕度應時(shí)刻保證在85 - 90%。
二、凍結
強有力的證據表明，為了整個(gè)畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結的肉類(lèi)應足夠長(cháng)的時(shí)間保持在32-340℉(0 - 1°C)溫度中。需要凍結的肉應切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷凍和儲存期間，包裝應該選用合適的材料,以防止水分的損失或產(chǎn)品的干燥(凍斑)。 對于任何用于肉類(lèi)的包裝紙或包裝材料來(lái)說(shuō)，低氧滲透是一個(gè)基本的要求。而且,在冷凍存儲期間，產(chǎn)品必須嚴密地包裝以防止表面結冰的形成。良好的包裝材料,適當的包裝技術(shù)和適當的衛生設施都會(huì )對延長(cháng)冷凍貯存壽命作出貢獻。 肉應該在速凍冷庫內凍結到0°F(-18°C)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理,但顏色會(huì )缺乏吸引力而且貯存壽命可能會(huì )減少。 冷凍溫度對于肉類(lèi)嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買(mǎi)和食用的。牛肉凍結在高于0°F(-18°C)時(shí)顏色會(huì )變暗，解凍時(shí)也是暗色的。牛肉凍結在-120°F(-83°C)時(shí)呈現出不吸引人的亮粉色，但當解凍時(shí)會(huì )是有吸引力的紅色。牛肉處于在-30至-40°F(-34 - -40°C)時(shí)，無(wú)論凍結還是解凍都會(huì )是理想的顏色。 冷庫的不同類(lèi)型和環(huán)境都會(huì )影響貨物凍結的速度。此外,產(chǎn)品的成分和性能如含水率、原料,最初和最后的溫度、形狀和密度、表面和熱導率,都將影響凍結速率。凍結以每小時(shí)1.5-2英寸(5厘米)的速度使得肉類(lèi)中的水分形成冰晶。研究表明，當肉類(lèi)在-58°F(-50°C)溫度下，以每小時(shí)1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結時(shí)，肌纖維會(huì )發(fā)生損傷。 慢速凍結會(huì )使肉形成大塊冰晶破壞細胞結構,導致結構變化。因此，慢速凍結是一種常見(jiàn)的錯誤。盡管微生物在0°F(-18°C)中不會(huì )生長(cháng),但是在慢速凍結時(shí)可能會(huì )增加數量，然后在解凍時(shí)迅速繁殖。而微生物的可能還會(huì )引起肉類(lèi)的化學(xué)變化,如氧化和異味。 滴水損失率與解凍的速率有直接相關(guān)。相對于慢速解凍來(lái)說(shuō)，快速解凍會(huì )導致?lián)p失的水分總量更低，凍融利率之間存在直接的關(guān)系。少滴損失,速凍肉應迅速解凍,慢凍肉應慢慢解凍。
三、包裝
在冷卻或凍結之前，盒裝肉要放到干凈的托盤(pán)上裝好,每個(gè)紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間，標準化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤(pán)尺寸建議48 x 40(122 x 101厘米)大小,澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片,可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。 冷庫應當被測試以確保溫度的傳導和產(chǎn)品的迅速凍結。
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